La regione Campania possiede in patrimonio inestimabile costituito non solo dalle bellezze del suo ambiente naturale, ma anche da tutto ciò che i suoi abitanti sono riuscito a produrre nel corso della sua storia.
Lo testimoniano le meraviglie costudite nelle chiese, nei musei e nei palazzi storici, che hanno stupito il mondo intero: le opere letterarie, musicali scientifiche che hanno contribuito al progresso di tutta l’umanità; il patrimonio archeologico che dimostra il grado di conoscenza e di raffinatezza raggiunto dai nostri avi già migliaia di anni fa.
Non secondo per importanza e dignità è poi la cultura enogastronomica, un patrimonio immenso, certamente tra i più vasti e completi al quale si sono ispirate molte altre “scuole di cucina”.
Una particolarità della nostra gastronomia è che molti piatti tipici e dolci non sono considerati, come nei Paesi nordici, cibo di routine, ma sono consumati nelle celebrazioni di feste ed eventi particolari come la pastiera a Pasqua, gli struffoli a Natale, le zeppole a San Giuseppe, lasagne e sanguinaccio a Carnevale. Questi sono certamente i più noti ma esistono nella tradizione di Napoli e dei paesi della sua regione altri piatti e dolci legati ad eventi e festività meno note, che noi ci accingiamo a riportare alla comune conoscenza dedicando ogni mese un racconto che ne descriverà l’origine e la storia.
Questo è tempo di Carnevale e il piatto simbolo di questa festività è certamente la lasagna, uno dei piatti simboli dell’Italia che riesce a combinare radici storiche e che in ogni regione presenta una variante.
L’origine della lasagna risale ai tempi dei romani conosciuta con il termine “laganon” ed indicava una sottile sfoglia di pasta a base di grano e cotta su fuoco.
Nei secoli a venire la lasagna si diffonde su tutto il territorio nazionale e venendo utilizzata per accompagnare i piatti di carne.
Nel corso del rinascimento all’impasto furono aggiunte le uova che sostituendo l’acqua darà all’impasto una maggiore consistenza e sapore.
Attualmente due sono le città, Bologna e Napoli che si contendono le origini del piatto che oggi conosciamo.
Nel 1863 in Emilia, Francesco Zambrini pubblica nel suo “libro di cucina” la ricetta della lasagna che prevedeva l’alternarsi di strati di pasta e di formaggi mentre in Campania, nel 1881 Fancesco Palma nel suo libro “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” pubblicala ricetta della lasagna al pomodoro che in sostituzione della besciamella e della carne macinata della ricetta originale, utilizza ricotta, ragù, polpettine e mozzarella.
Il menù di carnevale napoletano è molto ricco e oltre alla lasagna comprende un numero davvero infinito di secondi piatti e dolci. Tra i secondi piatti abbiamo solo l’imbarazzo della scelta tra carne al ragù, braciole, polpette, involtini di carne e le tracchiulelle, etc. Ad accompagnare il tutto c’è sempre una bella e succulenta parmigiana di melenzane preparata con melenzane fritte, passate nell’uovo e farina e gratinate in forno con salsa di pomodoro, mozzarella, formaggio aglio e basilico.
Passando ai dolci troviamo il migliaccio, le cui origini risalgono al Medioevo e significa pane di miglio ed è un pane contadino che di solito si prepara il martedì grasso.
Per ultimo incontriamo il dolce che “non tace mai” e che rappresenta insieme alla lasagna il simbolo del Carnevale a Napoli: le chiacchiere che possono essere cotte al forno o fritte e che per tradizione si fanno accompagnare, per farle zittire, con una tipica crema: il sanguinaccio.
Buon Carnevale e buon appetito.
Alessandra Federico
